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沙縣小吃
要論當(dāng)今中國(guó)大陸第一的國(guó)民快餐,已不再是蘭州拉面和沙縣小吃。這個(gè)榮譽(yù),現(xiàn)在非黃燜雞米飯莫屬了。這不是做廣告,空口白話,或者只靠個(gè)人印象下的判斷。按照“百度慧眼”項(xiàng)目的大數(shù)據(jù)報(bào)告,截止2016年,中國(guó)大陸現(xiàn)有黃燜雞米飯門店40834家,覆蓋329個(gè)城市,數(shù)量是沙縣小吃的一倍有余(沙縣小吃門店數(shù)26146家)。黃燜雞米飯能做出這么轟轟烈烈的成績(jī),其秘訣何在?其實(shí)說(shuō)穿了也不是特別的秘要,并不值幾個(gè)大錢,以一句古語(yǔ)錄可以概括,“天時(shí)不如地利,地利不如人和”。天時(shí):養(yǎng)雞場(chǎng)成本相對(duì)低,雞肉便宜近二十年來(lái)禽肉價(jià)格常常顯著低于豬肉。生產(chǎn)1公斤的白羽雞需要1.8公斤飼料,生產(chǎn)1公斤黃羽雞需要2.5公斤,而生產(chǎn)1公斤豬肉需要3公斤飼料。隨著飼料價(jià)格的上升,禽肉相對(duì)豬肉更高的飼料轉(zhuǎn)化率,使得禽肉制品更加便宜。2013-2017年,黃燜雞米飯傳遍大半個(gè)中國(guó)的時(shí)侯,正值全球范圍內(nèi)數(shù)次禽流感大爆發(fā),由于老百姓恐慌和抵觸,導(dǎo)致肉雞產(chǎn)業(yè)只能降價(jià)銷售。使得黃燜雞米飯的原料成本因而能一直保持在低位。地利:不占店面,利于城市拓展黃燜雞米飯的“地利”戰(zhàn)略接地氣,現(xiàn)在看來(lái)是成功的要素之一。首先攻城,在哪里突破?黃燜雞定下?lián)寱r(shí)空。不論是2015年《工人日?qǐng)?bào)》對(duì)北京東部黃燜雞米飯門面的報(bào)道,還是2017年“變革家網(wǎng)”對(duì)餐飲從業(yè)者的采訪,都確定了一項(xiàng)業(yè)內(nèi)公認(rèn)事實(shí):外賣接單量占總銷售量的一半以上。黃燜雞自從崛起以來(lái),銷售通路主要靠各種外賣APP,因?yàn)殍F盤(pán)客戶多是在手機(jī)上點(diǎn)餐的年輕人。如此一來(lái),堂食者稀少、外賣訂單量巨大,商家自然不用租用太寬的門面,在城市空間上就有顯著優(yōu)勢(shì)。2017年,蘇寧金融研究院的左俊義先生發(fā)現(xiàn),黃燜雞的搜索指數(shù)和外賣的搜索指數(shù)在趨勢(shì)上十分一致。因此北京、上海雖為中國(guó)大陸各城市中,黃燜雞米飯門店數(shù)量當(dāng)之無(wú)愧的頭兩名。但黃燜雞米飯最多的城市,恰恰不是黃燜雞米飯最擠的城市。門店數(shù)/主城區(qū)面積得出的門店飽和度,北京、上海在榜單上完全無(wú)位。在寸土寸金的京滬二地,這是一項(xiàng)了不起的利潤(rùn)優(yōu)勢(shì)。黃燜雞的搜索指數(shù)和外賣的搜索指數(shù)在趨勢(shì)上十分一致黃燜雞米飯的“地利”,還在于地理分布上的敏銳:專注城市,黃燜雞米飯從2014年開(kāi)始入駐城市,半年多的時(shí)間從137個(gè)城市擴(kuò)張到244個(gè);之后從2015年4月份開(kāi)始進(jìn)行城市內(nèi)部深入,半年多時(shí)間門店數(shù)增長(zhǎng)了1.7倍。人和:先抓外賣,先搶年輕族群專注城市,搶占年輕人熱情,就能牢牢把握住鐵盤(pán)市場(chǎng)。反正鄉(xiāng)鎮(zhèn)人對(duì)黃燜雞米飯的熱情遠(yuǎn)沒(méi)有90后肥宅那么高。黃燜雞崛起的軌跡,也跟幾大外賣平臺(tái)燒錢的時(shí)間線很接近。近兩三年來(lái),不少機(jī)構(gòu)與媒體都對(duì)“空巢青年”、“90后”等人群標(biāo)簽,制作了大數(shù)據(jù)報(bào)告。標(biāo)簽雖異,人群主體實(shí)同:30歲以下,大專學(xué)歷以上,多從事辦公室內(nèi)工作,是非體力勞動(dòng)者中的中低收入人群,已就業(yè)一段時(shí)間但無(wú)資深履歷與足夠積蓄,無(wú)(固定/能喘氣的/實(shí)體)配偶,在一二線城市中租住一居室或合租房中的一間,作息朝九晚五。這群人現(xiàn)在水準(zhǔn)以上就餐首選,已經(jīng)是黃燜雞米飯了。按2016年的百度地圖大數(shù)據(jù),關(guān)注黃燜雞米飯的用戶中,從年齡來(lái)看80%的關(guān)注者年齡在18-34歲間。黃燜雞米飯和沙縣小吃,在顧客職業(yè)上分隔明顯:黃燜雞是白領(lǐng)民工最愛(ài),而沙縣小吃是藍(lán)領(lǐng)民工熱衷。關(guān)注黃燜雞用戶較沙縣用戶學(xué)歷偏高,專業(yè)技術(shù)人員占比也更高。學(xué)生、IT從業(yè)者、酒店、景區(qū)服務(wù)人員是黃燜雞主流用戶群。關(guān)注黃燜雞米飯用戶中大多分布在教育、住宿旅游、IT、交通運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)郵政、建筑房產(chǎn)等行業(yè);而在金融保險(xiǎn)、紡織服裝、汽車等行業(yè)沙縣小吃更有競(jìng)爭(zhēng)力。這群人的餐飲消費(fèi)特性,是工作日沒(méi)空做飯、周末懶得做飯,中午(有時(shí)包括晚間)的工間午餐必須靠飯館解決。按照百度地圖大數(shù)據(jù),黃燜雞米飯11-13點(diǎn)午飯時(shí)間關(guān)注度最高,其次是16-20點(diǎn)晚飯時(shí)段,儼然成為工間午、晚餐之首選。當(dāng)然能滿足這些需求的餐飲品牌不少,黃燜雞米飯能夠勝出,是因?yàn)檫€有更多優(yōu)勢(shì):價(jià)格幾乎在整個(gè)中國(guó)大陸都保持在15—30元檔次,正好滿足薄有余錢但消費(fèi)能力不足夠的“空巢青年”;30塊錢里能買到足夠多的雞肉,貨量實(shí)惠,性價(jià)比高,滿足了青壯年人群的蛋白質(zhì)攝入需求;在普遍難吃的快餐中,黃燜雞米飯算是最不難吃的了。黃燜雞工業(yè)化生產(chǎn)質(zhì)量有底線最后說(shuō)最重要的質(zhì)量保證,黃燜雞米飯可以說(shuō)是當(dāng)下熱食供應(yīng),在烹飪界工業(yè)化生產(chǎn)程度最高的產(chǎn)品,也是具有明確目標(biāo)消費(fèi)者的產(chǎn)品。生產(chǎn)消費(fèi)兩頭的人和都占齊,想不火都不行。盡管社會(huì)上時(shí)有“野蠻生長(zhǎng)”、“病毒復(fù)制”、“無(wú)序加盟”等酸氣沖天的貶義詞描述,但幾乎所有評(píng)價(jià)者都承認(rèn),不管哪家牌子,黃燜雞米飯的生產(chǎn)過(guò)程都有濃厚的成熟工業(yè)化氛圍:物料半成品化、出品流水線化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、烹飪?nèi)N師化。對(duì)于任何產(chǎn)品,這種工業(yè)化生產(chǎn)都有類似好處:質(zhì)量雖不出彩但也不會(huì)過(guò)于低劣,而產(chǎn)量可以劇增。對(duì)于“擺開(kāi)八仙桌,服侍嘴一張”的餐飲業(yè)而言,要求提速不減質(zhì),黃燜雞飯正好滿足高翻臺(tái)率、高客流量的行業(yè)屬性。成為規(guī)模工業(yè)化的獲益者。按照2017年官方媒體對(duì)當(dāng)代黃燜雞米飯的事實(shí)宗師楊曉路的報(bào)道,他的成功關(guān)鍵在于:雞肉提前在高壓鍋壓制成熟,然后分到砂鍋上架,并且預(yù)制好不同口味的醬料包。食客下單后馬上進(jìn)行二次收汁,一份份燜熟。在楊曉路的“楊銘宇黃燜雞米飯”旗下加盟的商家,總部配送的預(yù)制醬料包與菜品教程同為必有福利。醬料由總部層層遞運(yùn),保證了黃燜雞米飯能夠按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)烹飪——加盟商要做的,只是根據(jù)各地的口味略微修改。而且黃燜雞米飯的醬料也在逐漸脫離“祖?zhèn)髅刂啤钡泥l(xiāng)土氣,走向科學(xué)配方、工業(yè)生產(chǎn)。2016年《肉類工業(yè)》雜志上刊發(fā)的論文,以實(shí)驗(yàn)與數(shù)理統(tǒng)計(jì)確定了黃燜雞米飯醬料的最佳工藝配比:耗油量20%,酵母抽提物0.8%,豆豉3%,清酒8%。豆豉要求含鹽量18%—22%,氨基態(tài)氮在0.7g/100mL以上。熬醬時(shí)鍋的蒸汽壓力為0.08—0.1MPa之間。黃燜雞米飯占據(jù)了天時(shí)、地利、人和,取代沙縣小吃成為國(guó)民快餐,也就不足為奇了。
一起惠2018-08-13 09:48:04474 次
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