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亞馬遜:面包里的小秘密
一起惠2017-08-25 08:57:16306 次

面包背后隱藏的真相?你我根本就煳里煳涂,吃下一堆添加物渾然不知,現(xiàn)在就和亞馬遜的小編一起來(lái)打開(kāi)面包師傅的潘朵拉盒子!

面包的包裝袋上,落落長(zhǎng)的原料讓人看得霧煞煞,益面劑(乳化劑和膨松劑、軟面劑的合稱)、乳化劑、膨松劑、安定劑、色素。..食品法規(guī)有這么一條,添加物可以合并申報(bào),在安全的添加范圍也可以省略不寫(xiě)。但是,合法卻不等于沒(méi)有危害。

最諷刺的是,專賣這些烘焙化學(xué)添加物的攤販前總是人山人海,專賣天然純凈的原料商卻乏人問(wèn)津,閑到要抓蚊子。這就是面包背后隱藏的真相。你我根本就煳里煳涂,吃下一堆添加物渾然不知,現(xiàn)在我們就一起來(lái)打開(kāi)面包師傅的潘朵拉盒子吧!

1、要稱為全麥面包其實(shí)全谷必須占51%

很多人以為全麥面包里頭100%是全麥面粉,其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò)。全谷的“全”有全部和完整之意,根據(jù)行政院衛(wèi)生署99年公布的“全谷產(chǎn)品宣稱及標(biāo)示原則”,定義“全谷”是指含有“胚乳、胚芽和麩皮”的完整谷粒成分,其所含全谷成分須占配方總重量51%,才能稱為全麥面包。

很多業(yè)者為了求面包口感,面包中只添加約20%的全麥面粉,卻宣稱賣得是全麥面包,所以下次看到標(biāo)示“全麥”、“全谷”或“雜糧、多谷、十谷、五谷、有機(jī)、生機(jī)、珍谷、谷珍、天然素材、健康養(yǎng)生”千萬(wàn)別全部當(dāng)真。

2、真正的全麥面粉是以整粒小麥研磨

一般面粉指的是小麥去除麩皮與胚芽后,以胚乳研磨而成,也被稱做小麥粉,并非真正是全麥面粉。全麥面粉包含麩皮、胚芽及胚乳,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比面粉來(lái)的豐富及完整,整體營(yíng)養(yǎng)素高出白面粉3倍以上。

可惜的是,全麥面包大部份無(wú)法從外表直接辨別,通常我們以為全麥面包看起來(lái)就該是褐色,但“誘人”的褐色其實(shí)可能是白面粉里加入糖漿、焦糖,再利用烘焙高溫的焦糖化作用制造出來(lái),許多烘焙制品外觀雖然看得到一點(diǎn)一點(diǎn)麥麩,所使用的面粉可能是“麩皮面粉”,也就是白面粉+麥麩制作而成。

3、軟面包糖油多 熱量高的嚇人

面包吃的就是面團(tuán)的咬勁和麥香,軟面包則根本就法真正吃出面包的好。一般軟面包壓一下馬上凹陷,吃來(lái)軟趴趴,靠得是乳化劑和大量的油糖。

做面包無(wú)法用沙拉油,是因?yàn)橐簯B(tài)油不好塑型,但酥油就像是發(fā)蠟一樣,怎么塑型都可以,放在室溫下過(guò)久也不會(huì)融化,對(duì)業(yè)者來(lái)說(shuō)好處太多,才會(huì)被大量運(yùn)用在軟面包上。

酥油是什么?就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來(lái)的產(chǎn)品,好聽(tīng)點(diǎn)叫植物性奶油,很類似大家平常常見(jiàn)的乳瑪琳。很多烘焙業(yè)者喜歡用它來(lái)取代天然的動(dòng)物性奶油。

且酥油沒(méi)有季節(jié)產(chǎn)量的問(wèn)題,要多少就可以合成多少,最棒的是室溫下不會(huì)融解,不用擔(dān)心儲(chǔ)存配送的溫度。你對(duì)它一點(diǎn)都不陌生,早餐的叁明治抹的奶油就是它,你吃的爆米花、平價(jià)鐵板燒也有它,飛機(jī)上的餐包餡全都有它。吃多了反式脂肪,不僅身體會(huì)囤積,還會(huì)造成心血管疾病。

軟面包還有一個(gè)罪狀,就是甜面包中的內(nèi)餡。有良心的店家會(huì)每天限量現(xiàn)煮,但大部分的店家都是買現(xiàn)成。塬料商為了方便保存內(nèi)餡通常會(huì)放偏甜,再加上防腐劑,放個(gè)一年半載也沒(méi)問(wèn)題。

4、有發(fā)酵老窖面機(jī)就不用添加物

聽(tīng)到面包使用一堆益面劑,你可以會(huì)以為這是必要之惡,是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…,但如果面包店愿意投資一臺(tái)要價(jià)60萬(wàn)的發(fā)酵老窖面機(jī),自己養(yǎng)天然魯邦種酵母,什么保濕啦、延緩面團(tuán)老化、保久這些問(wèn)題就可以迎刃而解。臺(tái)灣目前雖然吹起一陣面包熱,面包店也幾乎大街小巷都有,但擁有這個(gè)老窖面機(jī)的不超過(guò)30家。

5、面包光是面粉就差很大

使用單一純面粉,例如:日本鐵塔法國(guó)粉、德國(guó)純裸麥粉…等,不使用廠商調(diào)制而成的預(yù)拌粉,價(jià)格也會(huì)差別很大。法國(guó)面粉價(jià)格高于日本面粉,日本面粉又高于美國(guó)面粉,差價(jià)高達(dá)三倍之多。不少面包店為了節(jié)省成本采用預(yù)拌粉,因其成分較為復(fù)雜,不易掌握正確成份,常會(huì)影響口感、風(fēng)味等。

6、選用液態(tài)蛋很普遍

你一定以為面包店用的是跟家里一樣的洗選蛋,可惜的是很多都是使用液態(tài)蛋,什么是液態(tài)蛋?就是蛋白一桶、蛋黃一桶,在打蛋分裝時(shí)就可能被污染,加上桶裝為了方便搬運(yùn)和保存,安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的面包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來(lái)取代雞蛋,讓人吃來(lái)很不安心。

7、發(fā)酵不夠 吃多身體容易有負(fù)擔(dān)

發(fā)酵不完全的面包吃來(lái)較硬且無(wú)彈性,口感偏干,吃多容易造成腹脹、胃酸過(guò)多的情形,但面包發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng),面包也會(huì)產(chǎn)生酸味,讓組織粗糙沒(méi)彈性,一按就扁。發(fā)酵不夠,外觀看來(lái)低塌,吃來(lái)無(wú)層次,而且不會(huì)掉面包屑,所以我們要吃發(fā)酵完全的面包。

8、手工和機(jī)器做的面包真的不同

超商和少數(shù)連鎖店大多是用機(jī)器做面包,手工面包會(huì)散發(fā)人情味和手感,跟冷冰冰的機(jī)器所做出的面包自然不同。手工的面包撕開(kāi)會(huì)發(fā)現(xiàn)很多氣孔,口感也比較扎實(shí)有彈性,面粉的麥香濃郁,反之機(jī)器做的面包則看起來(lái)黯淡,表面松弛,口感無(wú)層次。

店家食材與制作方式是關(guān)鍵。用好的天然原料,拿捏好發(fā)酵時(shí)間,師傅的手感和溫度控制,最后加上烘焙時(shí)間的掌握。一入面包店,聞到的要是淡淡的天然麥香,而不是香氣濃烈的奶油味。

好吃的歐式面包麥香味自然有彈性,組織細(xì)致,化口性佳、外皮脆香。軟面包則軟Q,層次分明。硬面包則入口扎實(shí)性,越嚼越香,從唇齒間慢慢散發(fā)出面粉香氣。

看外觀有學(xué)問(wèn)

軟面包:以波蘿面包、紅豆面包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色,同時(shí)面包外觀要飽滿、挾起時(shí)要有彈性為佳。若過(guò)度烘焙會(huì)造成表皮堅(jiān)硬或干燥。

硬面包:以法國(guó)長(zhǎng)棍面包為代表,外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀,當(dāng)輕壓面包表面時(shí),會(huì)有嘎滋的聲音,但壓下去的部份會(huì)慢慢恢復(fù)彈性,切開(kāi)面包,剖面需見(jiàn)到氣孔分明。

歐式面包:分無(wú)糖、有糖、天然酵母歐式面包等,無(wú)糖必須麥香味濃,表面紋理粗曠,外皮硬脆,內(nèi)部濕潤(rùn),孔洞分布大小不一(這是手作烘焙的特性)。有糖則有核桃、蔓越莓等口味,挑選以外皮薄香,麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性面包則是義大利水果面包,因長(zhǎng)時(shí)間制作所以具水果香氣、不易老化的優(yōu)點(diǎn),選購(gòu)要有天然果味香氣為佳。

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